pátek 28. ledna 2011

23. 1. 2011

Píseň o žrádle. To není sprosté, to je Krylovka. Čtenářům se předem omlouvám za odskok od umění k těm nejpřízemnějším věcem. Jak vypadá pravé gaúchovské churrasco a o genderovém apartheidu během něj. Sedm divů Brazilské kuchyně, které se vyplatí zažít. Už pro tu zkušenost. Závěrem moje kulinářská touha z dnešního večera. PS: Ke čtení si vemte něco k zakousnutí, článek bude, koukám, dlouhý....
Jestli jsem o tom nepsala nikdy předtím (Ondra psal), nejvyšší čas je právě teď. Neboť začlo léto a nastala churrascová sezóna, mimo jiné. Řeč je o jídle.

Řekněme to takhle: jestli je u nás období mezi Vánocemi a Masopustem časem k oslavám a obžerství, tady to platí dvojnásob. Už období před Vánocemi je příležitostí pro různé vánoční večírky a festy konce školního roku. Měla jsem možnost několik takových fest a churrascos zažít, a všechny vypadaly obdobně. Největší z nich - firemní festa WT Prime - byla spojena i s rozdáváním vánočních dárků, ale to byl tak asi jediný rozdíl. Jinak je harmonogram stejný:
1. Lidé se sejdou
2. Muži hrají fotbal a přivedené přítelkyně a partnerky je pyšně pozorují a mezitím konverzují o všem možném mezi sebou. Genderová separace je na festách celkem běžná. Po fotbale konverzují také muži pouze mezi sebou. (PS: Zjistila jsem, že díky jazykové bariéře tak konverzuji ponejvíc se svým kelímkem piva)
3. Přichází churrasco, což není nic jiného než kus hovězího nabodnutý na „meči“ a opečený nad žhavými uhlíky. Do masa se před pečením vtírá speciální krystalická sůl, která se díky krystalům dostává do větší hloubky. Jestli se maso obecně počítá na kila, na talířku vám přistane obdobně „odvážený“ kus. Jako předkrm se jí párečky (které na rozdíl od těch českých v sobě mají i nezanedbatelné množství masa) a vše je posypáno farofou – grilovanou moučkou z manioku. Místní gaúchovská specialita jsou opečená slepičí srdíčka – coração – která jsou mimo jiné k dostání i běžně v bufetech nebo do housky. Pije se pivo a caipirinha.
4. Fáze u bazénu. Lidé se tak nějak válejí u bazénu, dopíjejí zbytky tekutin a tráví churrasco. Obecně jde o fázi, kdy přihlížejícími jsou muži a naproti tomu starring dívky v bikinách. Ano, i kvůli takovýmto společenským příležitostem jsem si musela koupit plavky! (PS: Ačkoliv to vlastně vůbec nic neznamená. Na festě WT Prime mě do bazénu hodili v obleční a v plavkách jsem jela domů). U bazénové fáze je obvyklé přijet autem (alespoň jedním) k bazénu a pustit na plné pecky hudbu ze soundsystému zabudovaného v kufru. Soundsystém v kufru je věc, kterou si jako první pořídí snad každý majitel auta mladší 40ti let. Dle mých skromných odhadů.
5. Odjezd domů. I přes nesmělou osvětovou kampaň firmy SKOL to tu nefunguje tak, že by z každé posádky jeden člověk nepil a řídil. Pijou všichni. Někteří potom mají, pravda, problém trefit se na ulici, někteří i trefit do auta. Někteří trefí i do něčeho, do čeho předtím vůbec nechtěli, viz Saulo a zaparkovaná motorka.

Díky několika mnoho churrascům za poslední měsíc a návštěvám bufetů livre jsem pomalu, ale jistě přešla do režimu „had“. To jest: v neděli se vycpi masem a po celý týden ti bude stačit salát a suchá houska. Funguje to výborně. S krátícím se časem začínám oceňovat, že v pondělí můžu v 5 večer zjistit, že jsem od snídaně nic nejedla, a přesto nemám hlad. Ale masožravému tempu místních zdaleka nestačím. Klidně mi můžou motivačně vyprávět, že pravý gaúcho nic jiného než maso nejí a churrasco si dělá k snídani, obědu i večeři a co není maso (rozuměj hovězí maso) nedá se pokládat za jídlo...se mnou to nehne. Uzavřeme to tedy, že churrasco tu je výborné, ale všeho vocáď pocáď.

Zmínila jsem bufety livre, o kterémžto skvělém vynálezu místních jsem také ještě nepsala. Chyba! Většina restaurací (a zejména přes poledne) tu funguje na principu bufet á quilo nebo bufet livre. Prostě přijdete a naberete si z mís uprostřed stolu co vás zaujme – maso, grilovaná kuřecí srdíčka, kuřecí steak, rybí lasagne, rýži, nudle, kukuřici, fazole, smažená kolečka lilku, salát, zeleninu syrovou, vařenou i nakládanou, parmazán, plátky ananasu, smažené cibulky a tak dál...prostě co vidíte. Pak si necháte talíř zvážit a zaplatíte podle toho. Kilo vychází na 23 reálů, ale k této metě se nikdy nedostanete. Na jisté hranici (vetšinou 10 – 13 reálů) se vám totiž vyplatí přejít do režimu bufet livre, tedy „zaplať (v přepočtu) stováka a můžeš se cpát do prasknutí“. Se svým hadím režimem jsem tuto možnost využila nejcitelněji předminulý víkend, kdy jsme s Alexem a s Danielou navštívili jimi doporučenou rybí restauraci v Campo Bom. U vstupu vás vítala megapánev s paellou s mořskými plody a pokračovalo se mísami krevetového salátu, smaženými rybami na špejli a vůbec vším, na co si z ryb vzpomenete. V ceně bufetu (ať livre či ne-livre) je ještě zákusek -sobremesa – dle vlastního výběru a náprstek kafe. Nezažila jsem ještě pádnější argument, který by ženy měl přesvědčit, aby pověsily kuchařské řemeslo definitivně na hřebík, neboť ani při nejlepší vůli nebudou konkurenceschopné.

Ovšem, každá mince má dvě strany, a protože nepíšu propagační materiál pro cestovatele na brazilský jih, musím se zmínit i o nepochopitelných a občas trochu nestravitelných stravovacích návycích místních obyvatel.

1. Café do Brasil. 100% Brasilian orange. A podobné fejky.
Jo, jo, taky to u nás čtete na různých krabicích, krabičkách a jiných obalech: Stoprocentní džus z Brazílie. Brazilská káva – silná jako peklo, sladká jako nebe. A podobně. Tu formulaci o kávě jsem dokonce našla na blogu jedné cestovatelky, která byla v Brazílii (pravda, na severu) na dovolené a dušovala se, že lepší kafe v životě nepila. Tak tedy nevím, kde byla. Veškeré kafe, které jsem tu potkala je buď hnusné nebo se dá, ale není to kafe. Ne, nechápu to. Při kávových sešnách s Trilheiros jsem si nalila hrníček kávy a zakápla horkým mlékem. Všichni ostatní to dělali naopak! Když si dáte ranní kafe s mlíkem u benzínky nebo v kavárně, dostanete přesně tohle. Je to dobré, voní to, ale kávu (tedy kofein) aby v tom člověk pohledal. Potom je ještě druhá možnost: dát si cafezinho. Cafezinho je sladké jak cumel, černé jak bota, nakyslý ocas mu má dodat na síle...ale ne! Ani přes to všechno to není kafe, kofein někam zašili a povzbuzující účinky mizivé. Dokonce i instantní kafe tu mají jaksi...kofein free. A dohání to nakyslostí. Dáte si hrnek, bolí vás žaludek, ale neprobudíte se. Vyzkoušela jsem už několik místních značek a nakonec jsem musela potupně přiznat, že nejlépe vyšlo globalizované Nescafé, a to jak v kvalitě tak v ceně. Přesto, že tu neznají „Gold“ verzi, ale tu nezná žádná značka.
Stoprocentní pomerančový džus je úplně stejný podvrh. Jestli to tu vyrábí, tak jedině na export, aby mlsné jazýčky Evropanů mohly sladce snít o Brazílii. Koupíte pomerančový nektar, pomerančo-sójový džus, nápoj s příchutí pomeranče... ale 100% nedoslazovaný pomeranč ne. Maximálně v bufetech k obědu (ačkoliv ten je výborný, čerstvě vymačkaný), jenže tady zase rozhoduje poměr cena - množství.

2. Sto gramů sýra = 90 gramů sýra + 10 gramů plísně. Těšilo mě, šunka. Ale běžím, mám naspěch.
Taaaak, supermarkety. Věřím, že nemáte iluze ani o těch našich, ale tady ani nemáte šanci nějaké iluze mít. Nenechají vás. Pokud jde o naše končiny, občas do médií unikne informace o přepisování dat spotřeby, nebo omývání plísně. Tady vám stačí pohled za pult s lahůdkami, aby bylo jasné, že okoralé hromádky sýra mají své nejlepší časy už dávno za sebou a dohněda zbarvené plátky šunky lepší nezkoumat. Prostě tomuto pultu se bezpečným obloukem vyhnete. V oddělení zeleniny je situace někdy obdobná. Rajčata jsou jedno jako druhé buď naplesnivělá nebo zelená, pomeranče totéž a salát pěkně hnědý na okrajích listů. Situace tady ale aspoň není zoufalství, nýbrž loterie – taky bývají zralé, šťavnaté a voňavé časy, jak kdy. Co je ale paradoxní, tak ceny. Například takový salát – jednou koupím krásně zelený exemplář za 26 centavů (cca 2,60 Kč). Za tři dny stojí 36 centavů, potom je v akci, takže – pozor – 58 centavů a přeškrtnutá cena 78 centavů, abych viděla, kolik ušetřím. Den na to najdete úplně seschlý a zdechlý chudáček za 97 centavů. A tak dokola. Nebo jdu jednou takhle pro chleba a všimnu si, že kilo brambor stojí 94 centavů. No supr, říkám si, dnes se mi je tahat nechce, ale zítra je nakoupím k večeři. Co se nestane, další den stojí přesně ty stejné brambory dva a půl reálů a o několik dnů později jsou – hurá v akci – za reál a půl. Podobný burzovní pohyb zaznamenávám i u jiných druhů poživatin – například džusů a buchet. Kilo jakékoliv buchty stojí buď 6 nebo 12 reálů. Mezi tím nic. Prostě jeden týden peče pekař dvakrát dráž (anebo levněji) než druhý a basta. I když pekárnu má většina supermarketů vlastní. Nejparadoxněší je, že fluktuace cen není způsobena (alespoň u ovoce a zeleniny ne) sezónností a čerstvostí. Někdy mám naopak pocit, že čím starší a shnilejší ovoce, tím víc cena stoupá...má to snad v lidech budit zdání, ať kupují, že bude nedostatek?
Popisovaná „čerstvost a kvalita“ jde napříč obchodními řetězci bez ohledu na to, jak snobsky se tváří nakupovací prostředí. To, co je u nás senzační odhalení tady můžete denně sledovat na vlastní oči. Vsvětlení je jediné – dělají to všichni, a člověk někde jíst musí. Malých obchůdků je tu minimum; a když už jsou tak jsou někde zastrčené a kvalita produkce je srovnatelná. Nejlépe vychází „známý farmář“ nebo „strýček z venkova“, ale hledejte ho, gringos! Jednou jedinkrát jsem potkala na naší milionářské ulici strejdu s kolečky plnými ananasů. Za dva reály mi jeden slaďoučký a nechcemický exemplář přenechal.
Na druhou stranu, pokud si zvyknete sýry po zakoupení okrajovat, saláty otrhávat a mleté maso příliš nestudovat, získáte rezistenci a dojem, že půlka českého pohoršování se nad nečerstvostí  je civilizační výmysl, neboť v opačném případě bychom už dávno nemohli být naživu. PS: A také vám tu nehrozí, že sýr bude smrdět po desinfekci jako v našem TESCU.

3. Cerveja. Pijte ledově vychlazenou. Doslova.
Kdybych nenadávala na cizí pivo, nebyla bych Češka. Takže až vám budou tvrdit, že Brazílie je země pivařů a cerveju tu dostanete nakaždém rohu...věřte jim. Akorát ta „pivařská kultura“ je dost jiná, než znáte ze Země v srdci Evropy. Tak předně, cerveja se servíruje zásadně v láhvi v plastovém obalu a k plastovému stolečku. Jestli chcete restauraci, vynásobte cenu dvakrát. Jestli chcete točené pivo – tedy chopp – trochu se nahledáte; ani zdaleka to není tak běžné jako u nás. Ale OK, jiný kraj, jiný mrav. Co člověka za(m)razí víc je teplota piva – servíruje se vychlazené, téměř zmrzlé, ale ne úplně zmrzlé. Do mrazničky se dávají před servírováním i sklinky. Výsledkem je, že vám zmrzne pusa do té míry, že ani necítíte co pijete. A jestli to mělo původně nějakou chuť, tak cítíte prostě jen zmrzlou vodu. Ovšem, slyšela jsem už i opačný úhel pohledu – pivo je tak nedobré, že když si před jeho konzumací nezmrazíte pusu, nebude vám chutnat a nevypijete ho. Pravda bude zřejmě někde uprostřed. Jednou jsem vypila plechovku teplého piva a nic moc. Stejně jako v Čechách. Objektivně vzato, pivo není hnusné, ale spíš nemastné, neslané a vodové. Taky se vám může stát, že vám místo sklenice správně vychlazeného piva přinesou sklenici pivní zmrzliny. V tom případě žádejte nápravu. Holt, u nás musí vrchní umět točit, tady mrazit.

4. Víno. Střez se suave fino. Seco de mesa také. Střez se brazilské produkce vůbec!!
To je možná trochu přehnané, ale pokud jdete do obchodu s úmyslem pořídit za 60 – 100 Kč láhev, která bude bez rizika k pití, platí to beze zbytku. Víno nemá s Brazílií obecně téměř nic společného, pěstuje se v malé míře pouze tady na jihu a nebýt přistěhovalců z Itálie a motivace z Argentiny, asi by se nepěstovalo vůbec. Abych nebyla nespravedlivá, už se nám povedlo koupit i flašku do 10ti reálů, která se dala pít bez problému, ale úspěšné pokusy jsou proti těm neúspěšným v menšině. Pokud se chcete vyvarovat těch největších přešlapů, zapomeňte na cokoliv s nápisem „suave fino“. V překladu to znamená „sladké a jemné“ a chutná to jako nakyslá voda obarvená na červeno, do které někdo nasypal pytlík cukru. Ano přesně tak, jenom čekáte, kdy najde zapomenutý nerozpuštěný krystálek. (Můj tip pro konzumaci: pokud se nerozhodnete k radikálnímu řešení „za stálého míchání vylejeme do záchodu“, doporučuji nechat stát otevřené po dobu 3 dnů v pokojové teplotě. Víno mezitím zkysne do konzumovatelné podoby). Další nebezpečí jsou laciné exempláře „vinho de mesa sec fino“ - tedy stolní víno suché, které chutná jako nakyslá voda obarvená na červeno...a dál nic. Na příchuť se zapomnělo. Svým způsobem je to ještě horší než výše zmíněný výrobek dovedných rukou, který je aspoň sladký, když už. (Tip ke konzumaci: naředit hroznovým džusem!!!)
Přes všechny výše zmíněné výhrady je červené víno naším nejoblíbenějším pitím, protože co taky chcete jiného, když nemáte ledničku a teplé pivo, whiska nebo caipirinha jsou prostě e-e. V důsledku toho také nemáme vůbec žádné zkušenosti s místními bílými víny.
Ještě jedna povzbuzující na závěr: vína importovaná z Argentiny a Chile jsou tu celkem dostupná a do 10ti reálů lze pořídit flaška s řádově větší šancí na úspěch. Nebýt kulturně poznávacích snah, hlasuju pro Chile!

5. Cachaça. Malý brazilský zázrak.
Cachaça, národní brazilský nápoj, může být levnější než voda. Chachacha, se 40ti procentní voltáží, to je beztak jen trik turistických průvodců, říkala jsem si s nadhledem. Není. Mám podezření, že na litrové láhvi tvrdého alkoholu, která stojí v přepočtu dvacku je vážně nejdražší ta láhev... Obzvláště v zemi, kde je daňové zatížení snad největší z celé latinské Ameriky. Vysvětlit to neumí ani místní. Prostě to tak je...jedině snad, že plošná DPH 20% se vztahuje i na alkohol, tudíž jeho cena v porovnání s jinými potravinami klesá; a třtiny je tu tolik, kolik v ní je cukru; a cukru je v ní tolik, kolik je trhačů ochotných ji zpracovat za minimální mzdu, včetně dýchání pod kotel v destilerii. Aby nedošlo k mýlce, litrová láhev cachaçy může stát dva reály, ale klidně i třicet; a stejně různorodá je i její kvalita. Ta dvoureálová se beztak používá jen pro černošského pouličního ducha, kterého napájí macumbeiros a pro nezvedenou mládež, které stačí, že to teče a leze na rozum. Láhev trůnicí na naší polici stála cca 5 reálů a má pachuť, jako by do ní kromě třtiny vydestilovali i trhačovy montérky. Ale zvyknout se na to dá. Stejně jako na caipirinhu bez ledové tříště, dolitou zteplalou vodou.

6. Voda. Ta je tu výborná, pitná. Cítíte ten chlór? Na tom nemůže být nic špatného...
Ano, jsou chvíle, kdy za litr vody s radostí zaplatím víc než za litr chachaçy. Zvláště nyní v létě. Předesílám, za litr studené vody. Té, co teče z kohoutku se člověk nenapije, protože je a) teplá b) chlorovaná. Důvodem toho prvního je způsob distrubuce a to druhé z prvního vyplývá. Veřejný vodovod tu (tj. na jihu Brazílie obecně) funguje, ale z něho se voda čerpadlem jednou za čas načerpá do zásobníku na střeše každého z domů; a odtud se vlastním tlakem rozvádí po domě. Prosté. Jenom když je 30 ve stínu, nechci tipovat kolik stupňů je v zásobníku a kolik choroboplodných zárodků se musí odpovídajícím množství chloru zničit. Druhá věc je, že něco jako čističky vody tu neexistuje. Prostě odpady tak nějak...vedou do řek a z řeky se bere voda na pití, takže ve vodárně se do ní musí přidat hromada hádejtečeho. Každopádně, nechci si stěžovat. Vody je dostatek, na rozdíl od končin na východ od naší vlasti je jí dostatek pro každého a díky blahodárné chemii nám nikdy – vodním cestám navzdory – z ní nic nebylo. Ale nic naplat, té zředěné teplé kyseliny se člověk prostě nenapije.

7. Životodárná éčka. Life in plastic, it´s fantastic!
Taky vám tvrdili, že způsobují rakovinu? Tak zpomalte, nic se nemá přehánět...například nám tady zachraňují alespoň jakž takž rozmanitý život. Čím víc éček, tím lépe pro nás. Problém je, že místní technologie ještě stále nepokročila naši úroveň, na které je levnější fejkovat než udržovat autencitu, nejlevnější jogurty jsou s nulovým obsahem přátelských bakterií a za sýr je vydávána bílá plastová hmota bez chuti a bez zápachu. Tady je tomu naopak. Například za kelímek husté, výživné smetany z mléka bez stopy rostlinného tuku zaplatíte tři pětky, kdežto za chemickou šlehačku ve spreji přes stovku. A tak podobně. Což by člověka normálně těšilo, kdyby ony přírodní potraviny nevykazovaly tak mizivou rezistenci vůči teplotán, ve kterých jsou u nás skladovány. Včera mi málem vybuchlo ještě neotevřené pomazánkové máslo; a srmdělo i přes krabičku. Proto hitparádě našich top ten potravin dominuje sušené mléko (bylo pěkně drahé), nejlevnější éčkové jogurty, taveňák, rajská omáčka ze sáčku a všechny možné druhy konzerv... chtěla jsem říct kukuřice, hrášek a tuňák. Cokoliv jiného v konzervě stojí majlant. Nebýt éček, na jogurty a taveňáky můžeme zapomenout, takže přátelé, važte si životodárné chemie!

PS. Článek nemůžu než uzavřít zprávou o nostalgii, která mě popadla právě dnes večer, jak příznačné. Zatoužila jsem po českém chlebu s českou hořčicí a českou kyselou okurkou. Ani jedno z toho tu nehrozí.

PPS: Nadcházející víkend máme v plánu jet se podívat do srdce zdejší vinařské oblasti, k městečku Bento Gonçalves. Místní produkce tak získává druhou, leč neopakovatelnou šanci.

3 komentáře:

  1. PPPS: Z reakcí prvních čtenářů mám pocit, že jsem na brazilské kuchyni nenechala nit suchou. A vůbec, že se tady nedá jíst téměř nic.
    Tak takhle to zas není. Maso a tu mají skvělé a bufety bych vám opravdu přála jednou zažít. Na to ostatní se celkem dá zvyknout. Jen jsou tu prostě bizarnosti, o kterých jsem se nemohla nezmínit. Co můj pohled může taky dost zkreslovat je nevlastnictní ledničky, přece jen, ty kultivary které člověk občas vyhazuje z termoboxu...
    A nakonec..při denním pohledu na chudé sběrače odpadků jste vůbec rádi, že máte aspoň nějaké jídlo a že ho je dost.

    OdpovědětVymazat
  2. Ale teda to hovezi a bufet livre - to vam zavidim ;). Slovenska narodni jidla - vyprazany rezen, pripadne prsa ze zmutovanych kurcat uz mi zacinaji lezt krkem... Na kus kravy na obed tu clovek jen tak nenarazi ;-)

    OdpovědětVymazat
  3. Ha, tak jsem v Frankfurtu na letišti sebrala Herald Tribune, kde se v jednom článku EU navážela do masa z Brazílie a z Argentiny, že prý je z klonovaných krav a nedá se to nijak kontrolovat. Buď jsou to tupci a neví o čem mluví, anebo jsou brazilské klonované krávy "pouze na export" a to dobré si nechávají doma...

    OdpovědětVymazat